求肥、ぎゅうひ[和菓子]

ぎゅうひ

 求肥(ぎゅうひ)とは、水でこねた餅粉、または白玉粉に砂糖、水飴を加えて練った和菓子。砂糖しか加えられてないためただ甘いだけでそれ自体はうまいものではなく(個人の感想です)、外の食材と合わせて柔らかく弾力性のある食感を楽しむ食品かと思われる(個人の意見です)。

 求肥は中国・唐から伝わったとされる。牛のなめし皮に似た触感から「牛皮」と書かれていたが、獣肉を好まない日本の習慣に合わせて「求肥」と当てられたのだという。中国には古く祭祀で奉納された「牛脾」という食物があり、それに似せて作られたのが「牛脾糖」なのだとか。というわけで、「牛脾」を中国、台湾のネットで調べてみると、文字通り牛(水牛など)の脾臓のことで、漢方薬として、食欲増進、健胃整腸、痔瘻にまで効く(ホントかよ?)とされる。牛の脾臓は食べたことがないので(焼肉屋に行けばあるのかもしれない)その触感はわからないが、「ぎゅうひとう」が日本に伝わったときは「牛脾糖」だったのかもしれない。一方、中国・台湾のネットは「牛皮」または「牛革」と引いても、ハンドバッグの牛革しか出てこない。しかし「牛皮糖」で引くと、中国揚州の名物というごま団子を平たくしたようなお菓子が出てくる。揚州の牛皮糖は、薄力粉、砂糖、水飴などにゴマやナッツ類を加えたもので、食感は弾力性と粘りがあるというので、日本の求肥に近いものかと思われるが、いちごやオレンジ味があるということで、普通にお土産ものとして販売されている模様。このお菓子は清朝、乾隆・嘉慶帝時代(1735~1820)に原形が作られたが、しばらく製法がとだえ、近年復活したものだという(やっぱり、まずかったのかな)。清朝で作られた菓子が「牛皮糖」と呼ばれたのかもわからず、清朝以前の記述も見えないので、唐から伝えられた日本の「牛皮」とこの「牛皮糖」にどういう関係があるのかよくわからないが、きりがないので調査はここで打ち止めとする(そこまでつっこんで調べてなんぼのもんじゃい、という疑問もあるし…)。

 なお、中国、台湾には現在「牛軋糖」というお菓子があるが、これは洋菓子のヌガー(仏:nougat)のこと。ヌガーは砂糖と水飴を低温で煮詰め、ドライフルーツやナッツ類を混ぜて固めて冷やし固めたもの。「牛」という漢字が付いているが、これは「牛軋」でniuga(ニューガー、みたいな発音)でヌガーと音訳したもので、「牛」の意味と関係ありそうだが、なさそう。(VP KAGAMI)

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