合い挽き、合挽

あいびき

 合挽(あいびき)とは、異種の肉を混ぜた挽肉のうち、主に牛と豚を混合したものをいう。ハンバーグの材料として、ほんとうは牛肉を100%使用したいのだが、金がないので豚肉をまぜたところ、意外にうまいので、「豚肉のうまみが加わり、いっそう美味です」とかなんとか言っちゃって売りだしたのが始まりではないかと思われる。牛肉(でなくてもお高い肉)だと称して他の肉をまぜて売る商法は昔からあったと思われるが、「合挽」という語は、昭和初期ごろの『大言海』には載っていないので、「ハンバーグ説」は意外に正しいかもしれない。このように「合挽」には、いかにも安い肉を混ぜましたといううしろめたい気分があるせいか、合挽の挽肉を販売する場合は、「牛豚ひき肉」のように具体的に表示するよう義務付けられているようだ。この例の場合、先に表示されている「牛」のほうが配合割合が多いということらしいが、実際に販売されている挽肉がホントに牛の割合が多いかどうかはわからない(ホントだと思いますが)。(KAGAMI & Co.)

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