麹菌、コウジカビ

こうじきん、こうじかび

 麹菌(こうじきん、きくきん)とは、麹(こうじ)を生成するもととなるカビの一種。コウジカビともいう(「カビ」という語がいかにもカビくさいせいか、近年はちょっとアカデミックな「菌」を使うことが多いようだ)。つまり日本の「くさうまい」発酵食品の製造元。

 麹菌は世界(主に東洋)に各種あるが、日本の味噌や醤油、酒を造るのに使う麹菌はアスペリギウス・オリゼーという種類の菌で、日本にしかいない菌だという(どこかの国が盗んで使っていたら、その限りではありません)。それもそのはずで、このA・オリゼーは他の麹菌と違い、日本人が自然の麹菌から優良株を選抜して育成したもの。つまり、野生カビではなく養殖カビ(培養カビ)である。日本独特のこの菌は酵素を作る能力が優れている一方、カビ毒を生成する能力が失われているという神童みたいなヤツであり、あまりに優秀でかわいいものだから(神童のようになまいきじゃないし)、2006年、日本醸造学会により日本の国菌(こっきん)に指定された(「国菌」などという概念が他の国にあるのか不明。ブルガリアは乳酸菌が国菌かもしれないですね)。

 日本ではこの麹菌を育てて販売する種麹屋(たねこうじや)という職業が室町時代から存続しており、造り酒屋はここから種麹を買って蒸した米に振りかけて米麹を造る。麹菌が育つ環境は他の有害微生物も繁殖しやすいが、種麹屋では、誰に聞いたのか知らないが、麹菌がアルカリに強いという特徴を利用して、木灰をかけることで他の菌をよせつけないという方法(こうなるともう、「秘法」である)を当初から採用している。17世紀後半にオランダ人がはじめて微生物を発見した300年も前から日本では、こんなバイテク企業が活動している(いまもしている)ということは少しは自慢のタネにしてもいいように思う。

 (KAGAMI & Co.)

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