ラーメン

らーめん

 ラーメンとは、かんすい(梘水)麺を使用した中国発祥の汁そば。日本人は中国料理だと考えているが、中国人を含め世界の人々は日本食(少なくとも日本の名物)だと考えている麺料理である。

 日本語のラーメンは、中国語の拉麺(ラーミェン、みたいな発音)から来ていると考えられているが、拉麺は手延べ式の麺のことを言い、現在の中国料理店には「拉麺(簡体字では拉面)」というメニューはあまりみられない。台湾あたりではむしろ「拉麺」は、「日本拉麺」「日式拉麺」などと書かれるまでもなく、日本のラーメンのことだという認識で一致しているようだ。日本のラーメンに近い中国の麺料理は「湯麺(タンミェン、みたいな発音)」で、日本でも本格的な中国料理店では「湯麺」という名前でメニューに載っていることが多い。日本でタンメンというと、ラーメンとはちょっと違う(もちろんタンミェンとも違う)塩味の野菜入りそばが出てくるので、事情は複雑である(余計なことを考えなければ複雑でもなんでもないが)。

 日本の麺料理は、中国から製法を取り入れ日本式に改良して発達したが、当初普及したのはうどんやそばである。一方、ラーメン(のようなもの)が採り入れられたのはようやく明治中期の長崎で、「シナうどん」として提供されて各地の中国料理店に広まったが、これが長崎名物ちゃんぽんとなった。東京では明治時代後期、浅草で開店した来来軒が現在のラーメンの原型である「支那蕎麦」を売りだして人気を博した。日本でラーメンの導入が、うどんやそばに比べて遅れたのは、かんすいを使用する麺もさることながら、この麺に合わせる獣肉系(特に豚)のスープを取る習慣がなかったことが大きな原因ではないかと考えられる。来来軒の支那蕎麦は、当初手延べ麺(つまり拉麺である)だったが、あまりに流行ったものだから、昭和の初期には大量に製麺できる機械打ちの切り麺となった。「支那蕎麦」の人気が高まると、屋台のそば屋がしなそば屋に鞍替えして、なぜかチャルメラを吹きながら夜の街を流して歩き、「肉食系」のその味が酔っぱらいを主とした庶民に普及しはじめる。「ラーメン」という名称は、大正から昭和初期に登場したらしいが、その起源は明らかではない。ともかく、その「ラーメン」が日本で爆発的な人気を得るようになったのは、関東大震災、太平洋戦争という二大災害を契機としているようだ。手軽に食べられるうえに、うどんやそばと違って脂っこいラーメンを。栄養失調気味の庶民が求めたのであろう。非礼を承知で言わせてもらえば、ラーメンは焼け太りにより「爆発」的にヒットしたのである。

 ラーメンが「日本食」と認識されるまでに日本で盛んになったのは、寿司、天ぷら、そば、うどんなどと同様、専門店が増えたからであろう。日本の外食文化の特徴は、総合店(フランス料理店とか中国料理店のような)と比較して、専門店の多さにある。寿司、天ぷら、そば、うどんなどは、江戸時代、屋台販売から発展して専門店を構えるようになった代表的な日本食だが、ラーメンも時代は下るが似たような経緯をたどっている。

 専門店の場合、一点の料理に集中し(つまり、こだわって)、他店と競って味を追求できるので、安くてもうまい料理が生まれやすい。特にラーメンの場合、一定のルール(販売価格も含めて)の中でその店独自のバリエーションを発揮できるので、まるでスポーツの試合や文芸作品のコンテストのように、消費者(それも、江戸の大衆文化を築き上げた貧乏で聡明な一般消費者)が審査員となって優劣を判断できる点が、値段が高くなり庶民がおいそれと通えなくなった寿司、天ぷら、ルールが狭い範囲で固定化してしまったそば、うどんなどと違い、これほどの急激な盛況につながったのだと考えられる。

 ラーメン店は比較的元手をかけずに始められる点もメリットで、やる気とアイデアがあれば誰でも「競技」に参加することができる。海外で修行したとか、どこそこの有名店でシェフを勤めたというような経歴は不要、プロ、アマチュアを問わず、なんなら他のジャンルの料理の出身者でもかまわないという門戸の広さ(実際にフランス料理や和食の出身者は多い)があり、純粋に味だけで勝負し、消費者に認められれば、ジャパニーズドリーム(いまやワールドドリームである)を実現できるという稀有な食品、それがラーメンなのである。

(KAGAMI & Co.)

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