蕎麦

そば

 蕎麦(そば)とは、日本を代表する麺のひとつ。また、その麺の原料となるタデ科ソバ属の穀物。麺料理の蕎麦は、江戸時代に江戸っ子の食べ物として認定(誰が認定したかと問われても困るが)されて以来、短時間ですばやく食べろとか、つゆに深く浸すなとか、大きな音をたてて吸い込めとか、食べ方をうるさく指示され格好をつけて食されてきた。

「そば」という言葉の語源については、1.蕎麦の実が三角形をしていて角が立っているので、ものの角を意味する「稜(そば)」から、2.山の険しいところを意味する岨(そば)で育つから、3.畑の側(そば)に植えたから、などいろいろな説がある。1については、角張ったブナの実を「ソバグリ」、クルミのことを「ソバグルミ」という方言があることから、2については、岨は近世以前「そま」と発音されていたようだが、『古今著聞集』に「そまむぎ」という記述が見えることから、等々、それぞれの説にそれなりのもっともらしい理由がある。

 ソバは縄文時代後期の遺跡から花粉が検出されていて、弥生時代には焼き畑農業でソバが栽培されていたと考えられている。平安時代初期、『類聚三代格』839年の太政官の公文書は「蕎麦は土地の沃痩を選ばず育ち、初秋に種を撒けば晩秋には収穫できるので、飢えをしのぐ作物として他の穀物にまさる」(意訳しています)として、ソバの育成を奨励している。「貧乏人はソバを育てて食ってりゃええ」みたいな言い草だが、実際そのとおりで、回転式の製粉機が普及していない当時、ソバは脱穀して他の穀物にまぜて食べる雑穀あつかいを受け、農民の非常食として栽培されていた。米など良質の穀物は奪われてしまうので(政府から盗賊まで)、「貧乏人が蕎麦(その他雑穀も含む)を食って」いたのは実態ではないか。

 中国から伝えられた回転式の製粉機が庶民にまで広まった室町時代にようやくソバの粉食があらわれるが、それでもまだ「麺」にはなっておらず、当初はそばがきや団子にして食されていた。小麦を材料とする麵類が先んじて普及したのは、練った小麦粉に粘りけが生じて、コシのある麺ができるからだと考えられるが、それでも、室町後期には信州、甲斐あたりでソバを切りわけて麺として食していた記録が残されている。このあたりは、うどん(ほうとうなど)を作る習慣があったので、「ソバもできるんじゃね」みたいなノリで「やってみました」というところだろう。記録は残っているが、あまり流行っていた様子はないので、やはりコシのないボソボソした蕎麦だったのではないかと考えられる。

 時代が下ると、各地で蕎麦にコシをつけるためにさまざまなつなぎが工夫されていたようで、例えば、フノリ(海藻を原料にした糊)、ヤマノイモ、卵、大豆の汁(豆乳?)や粉などが使われた。しかし、フノリなんか加えた日には海藻臭くて食えたもんじゃないし、卵やヤマノイモなどはソバよりよっぽど高価だろうから大衆向けに流行りそうもない。

 ところで、麺状に切り分けられたソバは「そば切り」という呼称で大都市江戸に乗り込んできた。それでも江戸初期は、周辺の在所(ど田舎ってことです)での販売が主で、都市の住人(江戸っ子ってことです)は蕎麦よりうどんを好んでいた。江戸で蕎麦(そば切り)が流行り出したのは17世紀後半からで、つなぎに小麦粉(うどん粉)を加えた蕎麦が広まったためと考えられる。

 この小麦粉をつなぎに使う件については、『飲食事典』(1958 本山荻舟著)という本に、寛永年間(1624~1644)朝鮮から来た東大寺の客僧・元珍という人物が日本に伝えたという説が掲載されているが、原典が明らかにされていない点、元珍という人物についてデータがない点、東大寺から江戸に伝わる経路が明らかでない点などから疑問が残されている。江戸初期に蕎麦は、仏教の寺で多く打たれていた(そば屋に「なんたら庵」という店名が見られるのもそのせい)というからありえなくもない話だが、やはり同時期、江戸で人気のうどん屋がサブメニューとして蕎麦を扱っており、わざわざどこかの坊主に教えてもらわなくても、ボソボソの蕎麦にうどん粉をまぜる工夫が自然発生的に生まれたとしてもやはりなんの不思議もない。

 蕎麦の普及には、そばつゆの進化も忘れてはならない。江戸初期の蕎麦は、味噌味のつゆで食されていたという、ウソでしょ、と言いたくなる記録が残されているが、江戸の周辺で濃い口醤油が大量に生産されるようになると、味噌味のつゆよりしょう油のつゆのほうが合うことがわかり(当たり前じゃん……とまあ、現代人は考えるけどね)、蕎麦人気が沸騰した。

 金細工師が練ったソバ粉で飛び散った金粉を拾い集めたところから、蕎麦は「金を集める」縁起のよい食べ物として大晦日のカウントダウンや引っ越しのお祝いに食された。しかし、そんなこむずかしいいわれはさっさと忘れられ、蕎麦が細く長い食べ物であるところから、大晦日に食べる年越し蕎麦は「細々とでもいいから長生きしますように」、引っ越しソバは「トラブルがない程度の長いつきあいができますように」という後付けの理由が付されるようになった。どちらにしても「細くてもいいから」というところに、あまり高望みしない日本人的な性格が垣間見られる。

 年越しソバは現代にも続く風習であり、そのせいか日本ではムダに長生きする年寄りが増えている。一方、引っ越し蕎麦は現代ではややすたれた風習であり、おかげで近所づきあいは蕎麦ほどの細ささえなくなっている。

 (KAGAMI & Co.)

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